TORTA SAINT HONORE' AL MASCARPONE

TEMPO DI PREPARAZIONE 120 MINUTI

INGREDIENTI

500 G DI PASTA SFOGLIA, ZUCCHERO QUANTO BASTA. PAN DI SPAGNA: 5 UOVA,210 G DI FARINA "00", 210 G DI ZUCCHERO, , 1 BACCA DI VANIGLIA, , BIGNE: 75 G DI UOVA SGUSCIATE, 100 G D'ACQUA, 50 G DI FARINA "00", 50 G DI BURRO, 8 G DI ZUCCHERO, 1 PIZZICO DI SALE. CREMA AL MASCARPONE: 450 G DI LATTE, 250 G DI PANNA, 11 TUORLI, 270 G DI ZUCCHERO, 50 G DI FARINA"00", 50 G DI AMIDO DI MAIS, 4 G DI COLLA DI PESCE 2 PIU' 1/2 ARANCIA, 900 G DI MASCARPONE, 240 G DI PANNA, 130 G DI ZUCCHERO A VELO. BAGNA ALL'ARANCIA: 60 G D'ACQUA, 40 G DI LIQUORE ALL'ARANCIA, 45 G DI ZUCCHERO. CARAMELLO: 50 G DI ZUCCHERO. COPERTURA: 400 G DI PANNA VEGETALE, 20 G DI ZUCCHERO A VELO, 120 G DI RICCIOLI DI CIOCCOLATO BIANCO(oppure nocciole a granella). PANNA AL CIOCCOLATO: 150 G DI PANNA MONTATA, 17 G DI CACAO AMARO, RIBES ROSSO, 140 G DI CREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO.

PROCEDIMENTO

1) PREPARIAMO IL PAN DI SPAGNA: MONTATE LE UOVA  CON LO ZUCCHERO EI SEMI DI 

VANIGLIA, FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO PIUTTOSTO GONFIO E SPUMOSO. INCORPORATE LA FARINA SETACCIATA MESCOLANDO DELICATAMENTE DAL BASSO VERSO L'ALTO. IMBURRATE E INFARINATE UNO STAMPO DI CIRCA 26 CM E VI VERSATE DENTRO L'IMPASTO, POI INFORNATE A FORNO GIA' CALDO A 180° PER CIRCA 27- 30 MINUTI. SFORNATE E FATE RAFFREDDARE SU GRATA , POI ELIMINATE LA BASE COPRENDOLA PER EVITARE CHE SI SECCHI. 

2) PREPARIAMO I BIGNE: PORTATE AD EBOLLIZIONE L'ACQUA CON IL SALE, LO ZUCCHERO E IL BURRO. AGGIUNGETE LA FARINA E MESCOLATE ENERGICAMENTE,  AL FINE DI OTTENERE UNA MASSA OMOGENEA, SEMPRE MESCOLANDO, CUOCETE L'IMPASTO PER 2 - 3 MINUTI. TOGLIETE DAL FUOCO, E CONTINUANDO A LAVORARE ROMPETE UN UOVO ALLA VOLTA, SENZA AGGIUNGERE IL SUCCESSIVO SE IN PRECEDENTE NON SI è INCORPORATO BENE. FODERATE 2 PLACCHE CON DELLA CARTA DA FORNO. PRELEVATE E METTETE L'IMPASTO IN UNA SACCA DA PASTICCERE, CON BECCUCCIO MEDIO - GRANDE E DISTRIBUITE DEI PICCOLI  BIGNE' SULLE PLACCHE. CUOCETE IN FORNO PRERISCALDATO REGOLATO IN VERSIONE STATICA A 200° PER 20 - 22 MINUTI. SFORNATE E PONETE A RAFFREDDARE SU GRATA. 

3) STENDETE I 2 PEZZI DI PASTA SFOGLIA, METTETELI SU 2 PLACCHE DA FORNO FODERATE CON CARTA DA FORNO, BUCHERELLATE LA PASTA USANDO UNA FORCHETTA, E COSPARGETE DI ZUCCHERO, POI INFORNATE A 200° PER CIRCA  10 - 13 MINUTI( FINO A DORATURA AVVENUTA), SFORNATE E FATE RAFFREDDARE. 

4) CREMA:  PORTATE A BOLLORE LA PANNA CON IL LATTE E LA SCORCIA D'ARANCIA PRIVATA DELLA PELLICINA BIANCA, PER EVITARE CHE SI CREINO AMARORI. LASCIATE AD INFUSIONE PER CIRCA 1 ORA, POI FILTRATE. SBATTETE I TUORLI CON LO ZUCCHERO, AMALGAMATE INSIEME LE 2 FARINE E STEMPERATE CON  CIRCA 4 CUCCHIAI DI LATTE, POI CONTINUATE A DILUIRE CON IL RESTO DEL LATTE. METTETE IN UN PENTOLINO CHE NON ATTACCA SUL FONDO E ADDENSATE SU FUOCO BASSO SENZA SMETTERE MAI DI GIRARE, FACENDO ATTENZIONE CHE IL COMPOSTO ASSOLUTAMENTE NON ATTACCHI AL FONDO.  UNA VOLTA ADDENSATA ALLONTANATE LA CREMA DAL FIOCO E VI AGGIUNGETE LA COLLA DI PESCE GIA' AMMOLLATA IN ACQUA FREDDA E STRIZZATA. FATE RAFFREDDARE LA CREMA COPERTA DA UNA PELLICOLA . A CREMA FREDDA AGGIUNGETE  INCORPORANDO BENE  IL MASCARPONE PRECEDENTEMENTE SBATTUTO CON LO ZUCCHERO A VELO E LA PANNA MONTATA.

5) BAGNA ALL'ARANCIA: PORTATE A BOLLORE L'ACQUA  CON LO ZUCCHERO PER  2 - 3, POI VI VERSATE IL LIQUORE E LASCIATE RAFFREDDARE.

ASSEMBLAGGIO E GUARNIZIONE

1) FARCITE USANDO UN BECCUCCIO LISCIO IL MASCARPONE RIPOSTO IN SACCO DA PASTICCIERE. CRETE CON LO ZUCCHERO DEL CARAMELLO E LASCIATO LEGGERMENTE INTIEPIDIRE , CON UN CUCCHIAIO VERSATELO SUI BIGNE' FARCITI.

2) RICAVATE DALLA PASTA SFOGLIA 2 DISCHI DI CIRCA 26 CM . PONETE SU UN PIATTO DA PORTATA UN CERCHIO DI METALLO,  CHE USERETE COME FORMA, POI VI PONETE ALL'INTERNO UNO DEI 2 DISCHI DI PASTA SFOGLIA, QUINDI COPRITE CON UNA PARTE DELLA CREMA DI MASCARPONE MESSA DENTRO AD UNA SACCA DA PASTICCERE CO BECCO LISCIO E GRANDE, COPRITE IL DISCO DI PASTA SFOGLIA. SOVRAPPONETE IL PAN DI SPAGNA INZUPPATO CON LA BAGNA. COPRITE CON ALTRA CREMA AL MASCARPONE, TERMINATE CHIUDENDO CON IL SECONDO DISCO DI PASTA SFOGLIA VELATO IN SUPERFICIE CON CREMA AL MASCARPONE. RIPONETE IN FRIGO. 

3) COPERTURA: MONTATE  LA PANNA CON LO ZUCCHERO A VELO. ESTRAETE DAL FRIGO IL DOLCE, ED ELIMINATE IL CERCHIO DI METALLO. GUARNITE CON LA PANNA , COMPRENDENDO ANCHE I LATI. LIVELLATE CON UNA SPATOLA, POI AI BORDI FATE ADERIRE I RICCIOLI DI CIOCCOLATO BIANCO(oppure granella di nocciole). TRASFERITE LA PANNA RIMASTA IN SACCA DA PASTICCERE CON BECCUCCIO A STELLA PIUTTOSTO GRANDE.

4) CREATE UNA CORONA ALLA TORTA PONENDO I BIGNE' ALTERNATI CON DEI CIUFFI DI PANNA. SOSTITUITE IL BECCUCCIO ALLA SACCA CON QUELLO APPOSITO PER SAINT HONORE' .

5) PANNA AL CIOCCOLATO: IN 150 G DI PANNA MONTATA UNITE DEL CACAO MESCOLANDO DELICATAMENTE PER NON SMONTARLA, POI INCORPORATE ANCHE LA CREMA SPALMABILE, QUINDI TRASFERITE IN SACCA DA PASTICCERE CON BECCO PER SAINT HONORE'. SULLA TORTA DISTRIBUITE DEI CIUFFI IN FILA ALTERNATI DA CIUFFI DI PANNA MONTATA( volendo si puo' alternare con della crema al mascarpone). DECORATE I CIUFFI DI PANNA  NELLA CORONA DELLA TORTA CON DEI CHICCHI DI RIBES ROSSI ( oppure scacchi di cioccolato fondente).